见他一脸懵逼，李逸笑了笑，随即示意：“你站近点，看我倒下来的蛋清，在不同的高度，它的状态是不一样的。” 听到他的解释，不光是吴垒，其他几人也都凑了过来，摄像师也来到近前，对着正在向下流淌的蛋清拍着特写。 赵金麦很快就看出了端倪：“这蛋清刚留下来的时候，是连续的，但到了下面，就连不到一起了，开始散开了。” 李逸点了点头，解释：“那是因为我往蛋清里加了水，稀释了它的蛋白质浓度，然后用搅拌的方式，让它变得没有那么粘稠，这样它在倒下来的时候，就会自己散开了。” 在解释的同时，他手中的动作也没有停：“无油炒蛋清的难度要比无油炒蛋黄的难度更高，因为蛋黄主要由油脂、蛋白质和水组成。 油脂在蛋黄里会形成脂蛋白颗粒，也就是说，它是自带油脂的，所以在炒的时候，这些油脂会更容易形成隔离层，也就比较不容易粘锅。 而蛋清就是单纯的蛋白质水溶液，遇热就会凝固，所以更容易粘锅。 所以在无油炒蛋清的时候，锅的温度一定要高。” 听着他的解释，直播间观众都听懵了。 “他居然真的想教会我们？” “炒个鸡蛋都有这么多讲究？” “学不来！学不来！你就算把原理都告诉我，我也学不会啊！” “我有点相信前面视频里他一份炒饭卖一万块的事了，这技术真不是一般人能有的啊！” 就在吴垒几人和观众的注视之下，李逸将分离出来的蛋清，都炒成了米粒大小的蛋白粒。 跟着，他就用炒勺舀起了一旁的米饭，凌空抖进了锅里，开始用水炒饭一样的方法颠锅爆炒了起来。 当看到李逸单纯用腕力和炒功，就将米饭炒成了一道不停翻滚的米浪时，黄小明和赵金麦直接看呆了。 吴垒亲眼见过李逸炒饭的手法，但他们两人却没亲眼见过。 而直播间的观众，更是看得瞠目结舌，甚至怀疑起了自己的眼睛。 “我是卡了吧？怎么这锅里的米饭都卷成这样了？” “节目组是用特效了吗？这是人类能做到的？我是在看电影吧！” “这饭炒得好丝滑！为什么他炒饭的时候，米饭就那么听话，我炒的时候，放那么多油，它还粘锅呢？” 刘艺菲听到厨房里大呼小叫，被吸引了过来，一进门就看到李逸往锅里甩了一勺酱油。 嗤！ 酱油被锅底的高温蒸发，瞬间蒸腾而起，豉香味迅速弥漫。 米浪在锅中翻滚了几圈，很快就从白色变成了深棕色，每一粒米上都裹满了酱汁，色泽诱人到不行。 咕叽！ 离锅最近的吴垒忍不住吞了口口水，赞叹：“这酱油味道真的好香啊！这样一激，香味好像更浓了！” “酱油里也是有酒精的，也就是乙醇。” 李逸解释：“越好的酱油，乙醇的含量就越高。 乙醇是多种有机酸的前体物质，而且可以进一步和氨基酸、有机酸生成酯香类物质。 酱油本身醇香的主要构成部分，就是高级醇、多元醇和乙醇。 乙醇在酱油原料溶解发酵的过程中，可以生成多种醇、醛、酮、酸等等的香气成分，最终形成酱油的独特醇香和酯香气味。 所以往锅里加入酱油的时候，最好是从锅边淋入，用锅边的高温迅速蒸发酱油中的乙醇，快速激发出酱油的醇香和酯香。 这样可以把酱油的香气激发到最大程度，而且还可以在锅边形成美拉德反应，进一步增加风味。” 听着李逸的解释，直播间观众已经彻底叹服了。 “牛哔！我今天算是见识到什么是真正的大厨了！” “现在的厨师都这么专业了吗？我怎么感觉炒个饭，像是做化学实验似的？” “卧槽！我就是厨子，我知道往锅边淋酱油炒菜会更香，但不知道原因，我师傅也没说过，就是让我往锅边淋就对了，原来真正的原因是这样！学到了！” “原来炒个饭都得知其然还要知其所以然，真是活到老学到老！” 颠着锅，炒饭在锅中翻腾，李逸将切好的葱花先后三次加了进去，然后撒了一把切碎的蒜苗叶，随后就关了火。 滋啦！噼啪！ 和锅底接触的米粒还在跳舞，发出阵阵声响。 “拿盘子来。” 李逸开口吩咐。 “来了！” 吴垒手脚麻利的拿了个大盘子来，放到了Ｍ.xiAＰe.cＯM