作料，看起来很复杂的样子。 于是，她好奇问：“这有什么讲究吗？” “当然了。” 李逸笑着说道：“制作肉茸可是个技术活儿，讲究一水、二盐、三蛋、四油、五粉。 这五种要素里，把水排在第一位，是有原因的。 水能起到稀释鱼茸的作用，使得鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围，起到定型上劲的作用。 但因为水分子的排列是有方向性的，也因为电荷方向的影响，所以在搅拌的时候，必须要朝着一个方向。 你刚才也看到了，我是一直往一个方向搅拌的，中途一直都没改方向。 如果改变方向，鱼茸就会吐水，就不能用了。” 听着李逸的解释，摄像师也把镜头对准了他，直播间里，观众弹幕纷飞。 “小福贵课堂开课了，快来听讲！” “逸老师讲慢点，我记一下。” “都认真记，考试的时候这都是考点。” “同学，借支笔用一下。” “插眼！” 见摄影机拍了过来，李逸就讲得愈发仔细了些：“除了水以外，盐是制作鱼茸的另一个关键，也非常重要。 说白了，用鱼茸做菜，就是利用蛋白质的盐溶性和热凝聚的特性，让鱼茸成形。 如果盐的用量过少，就会导致肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱。 但如果盐的用量过多，就会起到一定的脱水作用，让鱼茸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼茸出品的弹性，影响口感。 所以，鱼茸盐分的比例特别重要，不能多也不能少。” 听着李逸详细的解释，直播间观众也认真了起来。 “我也是厨师，也跟师傅学过做鱼丸，但师傅从来没跟我讲过原理，都是告诉我怎么做，让我记住。” “逸哥这是真教啊！这是勤活儿的秘诀，要在以前，那都是传内不传外的绝招。” “我发现把这一季《中餐厅》里我逸哥所有做菜和教技巧的内容截取下来，都能当高级厨师的进阶教材了！” “学到了，明天就开餐厅！” 镜头前，李逸拿起了裱花袋，在做着芙蓉鱼花，一边继续讲解：“制作鱼茸，第三个要素，就是鸡蛋清了。 鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼茸的弹性和嫩度。 但要注意，鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼茸加热的时候，表面就会不光滑，影响外观。” 飞快的制作好了一朵芙蓉鱼花，放入水中，李逸闻了闻手指上残留的鱼茸，笑道：“至于油和粉，指的是猪油和淀粉。 这两种其实加不加都可以，加了对鱼茸的质量是有提升的，但量不太好把握。 我就先给你们讲一下原理，至于你们自己在家做的时候，要不要加，就看你们自己了。” 第281章 高配版秃黄油 听到李逸的话，直播间里一片调侃的弹幕。 “别别别，逸哥太看得起我了，我连泡面都泡不明白，怎么会做鱼茸呢？真是开玩笑呢哦！” “做鱼茸？这辈子都不可能做鱼茸的，最多出去吃粉的时候加两颗鱼丸，才维持得了生活酱紫。” “@老妈” “不如逸哥你直接做好，上小黄车链接吧？我绝对买！” 镜头前，赵金麦也在笑着打趣：“逸哥你是不是对我们太有信心了？光是把鱼肉打成泥这一步，都够难倒99％的人了。” 但一旁的黄小明却插话说道：“我觉得还好，没办法用刺多的鱼做，用普通鱼也可以嘛！” 他在李逸解释鱼茸做法的时候，就在认真听着，还用手机录着语音。 插话说了句后，他就冲李逸示意：“逸哥你继续说，鱼茸里还要加猪油？” “没错。” 李逸手中不停，一边做着花，一边解释：“加入油脂的目的，是增加鱼茸细腻、滑嫩的口感，还有增白的效果。 但油要是加多了，就会导致鱼茸内部出现蜂窝状的孔洞，让口感变得粗糙。 同样的，淀粉可以加，但也不能加太多，淀粉是一种粘合剂，增稠剂，加入鱼茸里，可以增强鱼茸的吸水性。ｍ.ＸiＡPｅ.ｃOｍ