第331章 新老锅包肉 看到李逸碗中抓拌的淀粉，赵金麦兴奋的搓了搓手：“逸哥，糊挂薄点儿，不然不好吃。” “放心。” 李逸随口说道：“我用生粉，就是挂薄芡的。” “生粉？” 赵金麦指了下他手中的水淀粉，好奇问：“这不是淀粉么？” “生粉就是淀粉的一种。” 李逸解释：“平常咱们说的淀粉，一般是分为四类。 一类是薯类淀粉，比如红薯淀粉，木薯淀粉，马铃薯淀粉等等。 一类是豆类淀粉，比如绿豆淀粉，豌豆淀粉。 一类是谷物淀粉，比如小麦淀粉，玉米淀粉。 剩下的就是一些不常见淀粉了，比如葛根淀粉，菱角淀粉，藕粉，西米淀粉等等。 生粉是比较精细的淀粉，淀粉含量比较高，比较纯。 我用的这种生粉，就是土豆淀粉，它要比其他薯类淀粉更细腻。 在粤菜里，生粉用得比较多，湾湾那边也叫太白粉。 一般能被称为生粉的有三种，一种是土豆淀粉，北方吃得多。 一种是玉米淀粉，南方用得更多一些，还有一种是木薯淀粉，湾湾那边也叫生粉。” 赵金麦听得迷糊，不解问：“那明明都是淀粉，干嘛要单独起个生粉的名字？” “因为用法不同，还有品牌效应形成的习惯。” 李逸看着碗中的生粉渐渐沉淀，一边解释：“生粉勾芡，淀粉挂糊，每种粉都有不同的作用。 但把生粉单独列出来，是因为生粉的淀粉含量比较高，价格也要更贵一些。 最早生粉这个名字是从香江传进来的，香江人之所以叫生粉，是因为七十年前，有一款风车牌生粉，被引入了香江。 这款生粉是荷兰产的，用当地的马铃薯制作而成。 因为它易溶解，不沾手，粘度高，出菜效果好，所以迅速被各大酒店、饭店的大厨接受，用来制作菜品了。 后来更便宜的玉米淀粉也进入了香江市场，因为勾芡效果也不错，所以粤菜厨师也把玉米淀粉叫生粉了。 后来便宜的玉米淀粉逐渐抢占了市场，现在粤菜厨师用的生粉，基本上都是玉米淀粉了。 北方大规模种植土豆以后，也开始生产土豆淀粉了。 不过在北方，一般把土豆淀粉叫粉面子。 但因为行业里叫生粉已经习惯了，所以也有人把土豆淀粉称为生粉。” 赵金麦听得惊奇：“所以这还是个舶来词啊？” “算是吧！但是已经本土化了。” 李逸点了点头，继续解释：“生粉一般是粉末状的，色泽比其他薯类淀粉更白，光泽度更高。 它的质地比较细腻，即便放进冷水中也很容易化开，但吸水性比较差，很容易沉淀。” 说着，他就把已经沉淀下去的生粉碗端了起来，把上方的水都倒进了水池中，只留下了下方乳浆似的生粉。 他下手将生粉抓起，生粉入手软中透硬，像是湿润的沙子一般，被他抓起，但抓到半空中后，却迅速软化，变成了一道生粉浆流进了碗中。 “诶？” 看到这一幕，赵金麦想起了什么，拍手笑道：“我知道，这是非牛顿流体。” “没错。” 李逸点了点头：“最简单，容易制作的非牛顿流体，就是用玉米淀粉加水做出来的。 玉米淀粉也是生粉的一种，但它的吸水性比土豆淀粉更差，所以做出来的非牛顿流体效果最好。 但如果用红薯淀粉做，就达不到这么好的非牛顿流体效果，因为红薯淀粉的吸水性比较强，整体质感会比较稀，没有玉米淀粉效果那么好。” 赵金麦听得两眼发直，口中惊叹：“感觉好复杂，没想到淀粉居然都有这么多差别。” 直播间里，观众和她的反应大差不差，都在惊叹。 “学到了，原来生粉和淀粉不是一回事啊！” “这真是专业厨师才懂的技巧了，不会做饭的人听得头都大了。” “但凡是会做饭的，应该都知道吧？” “我会做饭，但我真不知道，我以为生粉和淀粉没区别，不管勾芡还是挂糊，拿起来就用。” “怪不得我上次在家作非牛顿流体没成功，原来是用的淀粉不对。”M.ＸＩＡｐe.COm