李逸笑了笑，随口解释：“我认识一个湘菜厨师，跟他学的。” “厉害。” 廖文东啧啧称奇：“老沈请你来真是请对了，你这水平，不比我们本地的湘菜大师差啊！” 说着，他想起了什么，兴冲冲的来到了一旁的小灶前，拿过抹布，打开了一个砂锅。 砂锅里正在咕嘟嘟的炖着一锅深红色的肉块，色泽诱人，香气扑鼻。 “你看看这个。” 廖文东回头冲李逸问：“认得这个不？” 李逸瞥了眼砂锅里炖着的鸭头，笑问：“鸭肉？是临武鸭吗？” “对，好眼力！” 廖文东挑起了拇指。 沈涵有些好奇，忍不住问：“你怎么知道这是临武鸭？” “猜的。” 李逸笑道：“湘省吃的鸭子都是麻鸭，攸县、芷江、临武的鸭都比较出名，但品种都是一样的。 攸县和芷江做炒鸭的时候，一般会做成血鸭，临武吃酱烧多一些，所以我就猜是临武鸭了。” “没错！哈哈！这道菜就是酱烧临武鸭。” 廖文东笑问：“你看看我这道菜，做得怎么样？有毛病没？” 李逸俯身闻了下飘散的香气，点头道：“腥味去得很好，就是香气稍微差一点，你是用猪油混菜籽油炒的吗？” “对。” 廖文东问：“是荤油放少了吗？” “是有点少。” 李逸解释：“我还是习惯用荤油做荤菜，你再做这道菜的时候，最好是买活鸭回来自己杀。 虽然麻烦了点，但鸭子肚子里可以掏出鸭油来。 这个鸭油，在炒菜的时候可以拿来炼油，炒鸭子吃，味道会更香，更浓。” “有道理。” 廖文东听得连连点头，随即冲徒弟吩咐：“下次记住，买鸭子的时候买活鸭回来。” “哦，知道了。” 徒弟应了声，但忍不住吐槽了句：“那毛可不好拔啊！” 鸭毛不像是鸡毛，只要用热水一烫，就可以轻松拔除了。 鸭子皮上有好多细小的绒毛，很难拔得干净。 “……” 廖文东也知道这个问题，迟疑了下，他才回头冲李逸问：“李师傅，你知不知道这拔鸭绒怎么拔得干净啊？” “鸭毛是有点难拔，不过也不是没办法。” 李逸解释：“过去拔鸭毛的老办法，一是喂酒曲，或者灌酒，让鸭皮毛孔张开，好拔一些。 二是泡松香，就是把烧化的松香，倒进个大桶里，把鸭子放进去泡。 挂上一层出来晾凉，把松香扒下来，鸭绒也就跟着掉了。 这个办法和现代挂沥青差不多，就是比沥青健康一些。 三是用枧水泡，泡到鸭皮松弛，毛孔张开，就好拔了。 但这种方法会让鸭皮的口感变差，泡完以后就做不了烤鸭了。 最后一种办法，最直接粗暴，就是用火燎，但燎完肯定有毛茬，影响口感。 所以，最好是让老板杀完拔好毛，把鸭油留出来。” 徒弟在一旁听着，忍不住吐槽：“这也太麻烦了，直接买现成的得了……” 他话还没说完，廖文东眼睛就瞪过去了：“现成的有干净的吗？放了多少日子，有多腥你知道吗？” 徒弟闻言，一缩脖子，不说话了。 又瞪了他一眼，廖文东才引着李逸来到另一个砂锅前，问：“那这个坛子肉，你也看看吧？” “这个没问题。” 李逸只看了一眼，就笑道：“只要炖够了火候，就不会难吃的。” 这道坛子肉是郴州的特色菜，据说是三国时期，赵子龙驻守桂阳郡期间流传下来的一道传统名菜。 它是当地人把猪肉皮和五花肉放进辣椒酱的坛子里腌熟的肉。 廖文东用腌熟的坛子肉当引子，炖了新鲜的土猪Ｍ.ＸＩＡpｅ.ＣOM