李逸解释：“很多这种需要味道很透的菜，都是要湿腌的，比如川菜里的樟茶鸭，陕菜里的葫芦鸡等等。 还有各地的卤味，都不是靠煮把味道煮进去的，而是泡。 卤菜的关键就在于三份卤，七分泡，泡的时间够久，味道才进得更透。” 说话间，李逸就将一整锅料水都端了下来，放到了一旁的案台上晾凉。 等晾凉之后，就可以把那五十只鸡放进去泡了。 泡到明天早上，那些鸡也就入味了，刚好可以供应下午的堂食。 “烧的步骤我就不演示了，就是用武火烧开，转文火炖四个小时，没什么难度，我给你们讲一下怎么熏吧！” 李逸将汤桶里烧好的烧鸡都捞了出来，放在了托盘上。 “在开始熏之前，我会把这些鸡放进烤箱里烤一会儿，你知道是为什么吗？” 李逸冲孙丽询问。 “不知道。” 孙丽摇了摇头，转脸冲镜头问：“师兄师姐，你们知道为什么吗？” 弹幕显示屏上，观众们马上开始胡说八道了起来。 “我知道，因为它欠烤！” “据我猜测，应该是为了帮它紧致皮肤。” “当然是为了烤出水分啦！水啪啪的怎么可能好吃？” “因为它不是一只鸡，它是一只烤拉！” 看着满屏的胡言乱语，孙丽一头黑线。 “你们这胡说八道的功夫，已经可以出师了。” 李逸笑着打趣：“出去以后，别说你们是我徒弟，丢不起那个人啊！” “哈哈！那不可能！一日为师！终生为师！” “我要把逸哥烟台大弟子改成微信名！” 笑着摇了摇头，李逸正色解释：“好了，说正经的，我之所以要烤一下，是为了烤出鸡皮表面的油脂，让它的表面出现一层油层。 没有油性的话，在熏的过程中，烧鸡的附着性就会太强，导致附着太多的糖烟，吃起来就会发苦。 有一层油以后，糖烟的附着量就变少了，吃起来糖熏味就不会那么重了。” 听到李逸的解释，孙丽赶忙把这个知识点记了下来。 “这真是干货啊！太干了！” 孙丽笑道：“你要是不说，我估计得浪费不少鸡！” 而直播间里也有观众聊起了这个话题。 “我靠！怪不得我之前开熏肉店倒闭了，客人吃了我的熏肉，都说太苦了，不好吃。 我还以为是买到坏肉了，原来是因为油不够吗？” “哎呀！逸哥怎么连这个都说？我给徒弟教做熏肉，都把这招藏着，等徒弟做熏肉失败了，就花钱请我去好吃好喝，我再教他往汤里加点肥猪皮，收一次学费能挣两次钱，这下完蛋了，以后没酒喝了。” “哈哈！楼上被坑的兄弟，你倒闭的原因找到了！” “收钱教徒弟还藏一手，你可真不是人啊！” “md！赵强！是不是你！我看到你的弹幕了！你tmd！怪不得我跟你学完以后，每次熏肉都失败，原来是你狗曰的没安好心！你等着！老子这就去怀安砍死你！” “这位兄弟，看头像你还年轻，千万不要走到犯罪的道路上，他虽然骗了你，但也罪不至死，砍死不太好，砍个半死就完了！” 看着飘过的弹幕，李逸忍不住摇了摇头。 社会很单纯，复杂的是人。 这种事难免发生，遇到这种事的确很气人。 看了眼摄像头，李逸开口笑道：“为了我不被砍，我还是把熏肉的方法给你们讲清楚好了，都认真听，别自己听岔了，说我没讲啊！” 说着，他就把炒锅架起，口中解释：“糖熏属于熏肉的技法之一，它虽然是近几百年才出现的，但真正的熏肉，历史可就远了。 熏肉是人类最早的保存食物的方法了，据说是燧人氏发明的。 那时候的肉是用烟熏火烤的方式，让肉上带有木香，然后挂在树上风干，制作成干肉来保存，这种肉也被称为腊肉。 腊的本意就是干肉，岁末十二月这个月份被称为腊月，就是因为这个月的天气最适合风干制作腊肉。 在周朝时期，在这个月举行的祭祀也被称作腊祭。” 一边说着，李逸一边将炒锅打开，拿过白砂糖，往锅底撒着，一边解释：“熏肉有好几种方法，一种是木熏，就是用湿润的新鲜树枝来熏。 比如冀省张家口的柴沟堡熏肉，就习惯用柏木熏。 川省熏肉喜欢用樟木，就比如樟茶鸭，就是用樟树熏的。 除了木熏以外，还有一种熏法是谷糠来熏，主要在湘省地区比较多见。Ｍ.XiａpE.ｃOＭ