说着，他用漏勺捞起了两颗已经卷曲成球状的鸡肉球来，冲观众示意：“这就是刚刚用排刀剁过的效果，鸡皮受热卷曲以后，鸡肉就会团成球状。 看到鸡肉定型以后，就可以捞出来了，不能煮得太老。” 将火开大，让锅中的清鸡汤沸腾起来，李逸快速将鸡肉球捞了出来。 “在捞鸡肉的时候，可以开旺火把鸡汤烧开，这样鸡汤上面的油脂会飘到锅四周，捞出来的鸡肉上就不会有那么多的油。 咱们这是一道汤菜，油要少一些，不然喝起来会太腻，影响口感。” 将鸡肉球捞出放好，李逸拿过了一摞建水白陶小汽锅来，把鸡肉球放了进去，每锅里两颗肉球。 随后，他又往里放入了几朵洗好的鸡油菌，一根宣威火腿丝，和一片党参，一根虫草，一片三七。 从汤桶里舀出了一勺清鸡汤来，李逸依次往小汽锅里倒了一些，刚好没过鸡肉球一半。 最后各自加入两片姜片，两段葱段，李逸就将它们摞在一起，送入了蒸箱。 “这些都是客位上的小份，加压蒸两个小时就可以。” 李逸回到案台前，看向镜头解释：“这种剔骨水滑肉，清汤隔水蒸的做法，是国宴版的做法。 这种做法比较精细，吃起来也比较方便，过瘾，味道也更好。 如果在家里自己做，可以用家庭版的做法做。 具体区别就是鸡肉不用上浆水滑，直接用凉水汆烫一下，然后洗干净，放进汽锅里蒸就可以了。 只要注意两点，一是洗完的鸡肉，要把水甩干净。 如果甩不干净，在蒸的时候血水会流出来，让汤变得浑浊发腥，影响味道。 第二点就是要注意密封好锅盖，用湿纱布或者保鲜膜包住，用小火蒸，这也会让肉更嫩，汤更足。 不过如果家里有蒸箱，就不用担心这个问题了，直接交给蒸箱就好。” 听到李逸的话，谢霆风微微一愣，随即看向了自己灶台上跑风冒气的蒸笼盖，以及下方呼呼喷涌着的旺火。 应该……没事吧？ 他心中不由微微一慌。 第552章 这变脸速度快赶上川剧了啊！ 将【汽锅鸡】送进蒸箱后，李逸就回到灶台前，继续忙活了起来。 前厅食客都在等着上菜，虽然食客们都很有耐心，但李逸并不习惯让客人饿着肚子等太久。 【汽锅鸡】蒸熟还需要时间，蒋馨几人见状，就回到前厅帮忙去了。 谢霆风则不动声色的来到了灶台前，抬手将火关小了些，又拿过了一卷纱布来，抽出用水打湿，盖在了锅盖缝隙上。 李逸没有关注他，只是忙活着将案台冲洗干净，又叫来了吴垒，和吴垒一起来到了储藏室，端出了满满一盆拔毛洗净的鸽子来。 放下大盆，李逸就让吴垒去院子里看看黄小明准备的瓦罐烧好了没。 这些鸽子都是用来制作瓦罐汤的原材料。 黄小明一直在院子里忙活，院子里支着三口大号瓦罐，里面都用炭火烧得滚烫。 之前用馕坑制作烤馕的时候，烧炭也是黄小明负责的，他对烧炭已经驾轻就熟了。 在看到三口瓦罐都被黄小明烧热了后，吴垒就跑回了后厨，向李逸汇报了情况。 得知瓦罐准备就绪，李逸就安排他和赵金麦在一旁配料，自己则在案台前砍剁着鸽子。 吴垒和赵金麦将瓦罐依次摆放成一排，然后就按照李逸说的配比，往里面放起了配料，口中还一边念叨着。 “枸杞20克，党参一片，盐5克，白糖4克，葱结1个，生姜1片，胡椒粉一勺，料酒一勺……还有什么？” “还有鸽子汤一勺，白萝卜一块，恰玛古一块。” 吴垒配着料，思索了下，才冲李逸问：“逸哥，你说这个恰玛古是什么来着？” “大头菜知道么？” 李逸头也不抬：“就是芥菜疙瘩。” “哦，对，大头咸菜。” 吴垒想了起来，笑问：“大头菜就叫大头菜么好了，为什么要叫恰玛古？” 一直默默剥着鸭掌的陈建兵听到了熟悉的名词，抬头看了过来，笑道：“恰玛古是西域那边的叫法，是少数民族那么叫的。 西域kＭ.ｘＩAＰE.ｃom