很快，李逸就用实际操作解答了观众的疑惑。 他将灌了八分满的黄鱼拿回了案板旁，挖起了案板上剁好的虾肉泥，就抹在了黄鱼腔口的位置，将黄鱼的腹部堵了起来。 跟着，他就架起了油锅，往锅中挖了几勺雪白的猪油。 鱼自身的油脂含量是不够的，除了鱼腩、鱼头等脂肪含量较高的部位，其他部位的肉质都比较瘦，所以要配荤油才够香。 等到锅中的猪油全部融化后，李逸就关小了火。 随后，他就回到了案台旁。 看了眼镜头，李逸笑道：“如果你们想在家自己试着做这道菜，我接下来怎么做，你们要注意看了。” 说着，他就示意摄影师靠近，拍摄着盘中的黄鱼。 “接下来咱们要用油炸的方式给黄鱼定型。” 李逸解释：“这一步最好不要用漏勺来盛着黄鱼直接炸，因为鱼皮受热后会粘在漏勺上，如果不注意，会很容易弄破鱼皮，影响美观。 灌汤黄鱼讲究的就是完整性，如果不完整了，这道菜的品相就大打折扣了，也就算失败了。 所以在炸的时候，咱们最好是用手拿着，用三四成热的油慢慢炸，让它定型。” 听到他的话，直播间里满是“惊恐”的表情包。 “啊？用手抓着炸？” “逸哥你太看得起我们了，这种菜我们也就看个热闹。” “我看出来了，他是真想教我们啊！” “用手拿着炸？不怕崩到手吗？” “亏贼！” “我只是想吃鱼，不想吃炸坤爪。” 看着直播间观众说笑的弹幕，李逸被逗乐了，笑了笑才解释：“不想被油崩，鱼身上就要尽量别残留水分，所以在下锅前，可以先用厨房纸把鱼身上的水分尽量擦干一些。” 说完，他就拿过了厨房纸，把鱼拎了出来，放在厨房纸上，仔细擦了两遍，确保没有明显的水迹，才放进了一个干净的盘子里。 跟着，他从一旁拿了个小碗过来，往碗中打入了一颗鸡蛋，只取了蛋清，随后又往里加了20克生粉，调了一小碗蛋白糊。 “为了帮鱼更快速的定型，我们可以往鱼身上抹一些蛋白糊。” 李逸抓起了调好的蛋白糊，就淋在了鱼身上，随后一边在鱼身上涂抹，一边往封口处抹着：“在虾泥封口的位置也可以抹一点，蛋白和淀粉遇热后会快速糊化，可以帮它快速定型，也可以封住缝隙，避免漏汤。” 将蛋白糊抹均匀后，李逸就来到了油锅旁，用掌心感受了下油温。 “注意，炸这条鱼的时候，油温一定要控制在三四成，也就是150c左右，不要太高，不然鱼皮一炸就破皮了。” 李逸提醒着，随即就回到案台处，用左手食指勾着鱼嘴，右手提着鱼尾，拎起了黄鱼，将黄鱼放进了锅中。 黄鱼入锅，锅中油脂的反应并不剧烈，只从黄鱼腹部向上飘着些许细小的气泡。 一旁的摄影师将镜头靠近，拍摄着锅中的特写。 只见李逸勾着鱼嘴的手指已经快要贴近油面了，看到这一幕，后方的赵炆卓和熊鑫鑫几人都不由得皱眉吸了口凉气。 他们虽然练武出身，多少都受过伤，但那都是被动受伤，很少有人主动找罪受。 就算是当龙虎武师，摔摔砸砸，也就是一两秒的事。 但李逸不一样，他这是把手伸进油锅里啊！ 直播间里，被这一幕惊到的观众也都齐刷刷的刷着“铁手无情”。 这一场面，就连戴陇都看得微微皱眉。 虽然三四成的油温的确不算太热，但也已经超过开水的温度了。 李逸为了炸制的效果，让黄鱼浸得深了些，可以理解。 但他真就不怕烫吗？ 不过，戴陇很快就看出了端倪，李逸靠近油锅的手并不是一动不动的，而是在不停的换着手指。 这会改变接触手指靠近油面的位置，不会长时间的受热。 看到这一幕，戴陇才松了口气。 原来是有技巧的，他差点以为李逸真有一双铁手了。 炸了一分多钟后，李逸将鱼拎出油面，看了眼炸制的程度。 看到已经微微发黄的鱼尾，他就将鱼重新放回了油中，松开了右手。 鱼尾落入锅中，全部没入了油中，浸炸了起来。 看向镜头，李逸提醒：m.ｘIａｐｅ.coM