，炖煮时间的不同，最终做出的成品口感也有所不同。 肉冻炖煮的是食材里的胶质，炖的时间越久，胶质感就越强，成品肉冻就越硬。 想要做出这种能轻松用汤匙切开，还能保持一定的形状的肉冻，对厨师火候拿捏的功夫要求是非常高的。 看到勺中晶莹剔透的熊掌，食客的惊叹声不绝于耳。 又拍了几张照片后，他们才把“熊掌”送入了口中。 看到食客开始品尝，戴陇将视线转移到了他们嘴部，观察着他们咀嚼的动作。 但那些食客却连一个咀嚼的都没有，只是含着“熊掌”，跟着眼神就亮了起来，惊喜之色浮现。 看到这一幕，戴陇马上就明白了，这说明“熊掌”在食客的口中融化了。 也就是所谓的入口即化。 再一次，戴陇心情复杂的暗自赞叹了声。 好火候啊！ 想要让肉冻保持形状，又要入口即化，这其中的平衡是很难做到的。 这要求肉冻中的胶原蛋白含量要极为精准才行，多一分则过，少一分则亏。 放在炖煮的时间上来看，恐怕要精准到秒才行。 这背后要付出的心血绝不是一般人可以想象的。 就连戴陇自己，都不敢保证一定能做出这种口感来。 这让他对这道菜的具体味道和口感愈发好奇了。 看到食客们两眼放光，惊叹连连，下匙如飞的场面，戴陇收回了视线，返回了后厨。 李逸正在灶台前忙活着制作猴脑菜，锅中飘散着高汤的鲜香。 戴陇来到近前，看着锅中一个个浸泡在鱼翅高汤中的脑花，询问：“你用的是猪脑还是羊脑？” “羊脑。” 李逸笑道：“鱼羊为鲜嘛！戴师傅，帮忙搭把手吧！” 说着，李逸就拿过了一个汤盅，舀起了一个脑花，放进了汤盅里，随后就舀起了一勺鱼翅高汤，浇在了脑花上。 刘艺菲帮李逸拿过了一个个汤盅，放在了锅边案台上。 戴陇也拿起了一个汤匙，盛着羊脑和鱼翅高汤，很快就盛好了一份份的【齐天大圣烩虎鲨】出来。 吴垒几人也从前厅回来了，看到盛好的菜后，就端着又送去了前厅。 赵炆卓口中报着菜名，喊着当心，干得还挺起劲。 嗅着锅中高汤的鲜香，戴陇的脑海中却还在回想着刚刚外面食客品尝【踏雪寻熊】的场景，忍不住吞咽了下口水。 察觉到他吞咽口水的声音，李逸看了他一眼，随即笑道：“戴师傅，这道汤锅里还有多的，要不要尝尝？” 戴陇想了想，没有拒绝：“也好。” 说着，他就舀起了一勺汤底，连同几根鱼翅一起盛进了碗中。 锅中还有羊脑，但他却没有动。 这种完整的食材都是有数的，还是留给客人吧！ 拿过汤匙，戴陇端起了汤碗。 嗅了嗅碗中的高汤，他满意的点了点头，笑道：“这个吊汤手法很正统啊！鸡味，鸭味，肉味，火腿味都很足。 还有干贝、鲍鱼的鲜味，咸味和浓度恰到好处。 最重要的是没有羊的膻味，羊脑最膻，你能把膻味去得这么干净，调味功夫的确是到家了。” 听着他的点评，李逸笑道：“食神的舌头果然不一般啊！” 直播间里，观众们听到他们一唱一和，也都纷纷发着弹幕调侃。 “难得看到厨神和食神在这里商业互吹啊！” “鱼翅没挑过，筋太多，失败！羊脑太软，一夹就散，失败中的失败！” “呃……戴夫的脑子，美味……” “豌豆射手，准备就绪！” 观众说笑间，李逸来到了蒸箱前，打开蒸箱，从中取出了一个大号汤煲。 淡白色的汤水中，漂浮着一颗颗脑花，栩栩如生。 但看了昨天直播的观众都知道，这些脑花其实是李逸用豆腐做出来的。 李逸用了整鸡，整鸭，牛肉，猪脑，羊脑，以及山鸡和斑鸠的脑花熬了这锅高汤，然后将嫩豆腐雕刻成了脑花的形状，浸泡了一夜，然后又送进了蒸箱里，隔水炖了一个小时。 因此出了蒸箱之后，浓郁的香气顿时就如同炸弹一般扩散开来，向着四周滚滚铺开了。 嗅到这股香气，戴陇深吸了一口气，才不禁赞叹：“没想到你居然真做出来了。” “还差一步。”Ｍ.XIaＰｅ.ＣoM