故事，就是讲来开心的，没必要考究太多。 所以李逸也没有多嘴，只是清洗着肉馅，不停的将瘦肉中的血水挤出，让肉质更白。 在淘洗了五遍之后，洗肉的水终于变得清澈了，瘦肉馅儿也变得快和肥肉一样白了。 将这些肉馅儿拿到了案台旁，李逸又让张国利帮忙去把张铁霖剁好的肥肉馅儿拿了过来。 草鱼肉馅儿是上午剁好的，李逸也一起拿了过来。 随后，李逸又去储藏室取出了昨天磨好的米粉，开始配起了馅料。 这个米粉并不是条状的米粉，而是将籼米泡发后，磨成米浆，过滤掉水分后烘干留下的米粉渣。 卷切里是需要加入面粉或淀粉来增加粘性的，否则做熟以后，肉也很难成型。 现代制作卷切的商家，都是直接加淀粉。 加淀粉的成团效果的确好，但质感更像火腿肠，而且没有米香味。 传统的卷切，是要用米粉渣来做的。 这样做出来的卷切不光会有肉香，还会有浓郁的米香，比淀粉卷切好吃得多。 把瘦肉、肥肉、鱼肉按照1：1：1的比例配好肉馅儿后，李逸又往肉馅儿里加了五分之一的米粉渣。 又往里加了姜蒜末，盐，胡椒粉等配料后，李逸就开始搅拌了起来。 很快，肉馅儿就全部搅拌均匀了。 第741章 看不透 李逸拿出了早就准备好的纱布，用水打湿，就铺在了案台上。 舀起一勺肉馅，倒在纱布上，倒成长条状，李逸用纱布将它包裹起来，向前一推，肉馅翻滚，很快就成了长条状。 没一会儿，李逸就将所有肉馅儿全部包了起来，一共做了二十多条，整齐的码放在了托盘里。 随后，李逸就将它们送进了蒸箱里，蒸制了起来。 大功率的蒸箱效率很高，半个小时后，卷切就全部蒸熟了。 但这还不算完，李逸将它们取出来后，剥掉纱布，露出了完整的肉条后，就用调好的红曲水和打散的蛋黄，各自刷在了它们的上面，又送进了蒸箱里，蒸了五分钟。 五分钟后，李逸打开蒸箱，将它们取出，此时的肉条已经被上方的红曲水和蛋黄染上了色。 被红曲水染红的卷切看上去和红薯还颇有几分相似，如果能将形状也做成红薯的样子就更像了。 而被蛋黄染成了金黄色的卷切，看上去则像是一根金条一般，充满了富贵的气息。 这种金黄色的卷切，是用来做给主宴上的【盘扣金龙】的。 所谓【盘扣金龙】就是【蟠龙菜】的进阶版。 蟠龙指的是地方诸侯王，并未飞龙在天，登基称帝，所以用红色卷切来做就可以了，但只能上次宴。 而主宴上的菜，自然要用金色的金龙卷切了。 不过李逸刚刚只刷了一个面，将所有肉条都翻了个面后，又在下方刷满了红曲水和蛋黄，送进蒸箱蒸了五分钟后，这些卷切就算是全部蒸好了。 拿过了一把片刀，李逸往刀刃两旁抹上了猪油，就拿过了一根红色卷切，趁热快刀切了起来。 滚烫的卷切融化了刀刃上的猪油，猪油则隔离了卷切和刀身，让它们乖乖的一片片分离开来，听话的躺在了案板上。 切开的横截面白生生的，只有外圈一层是红色的，乍一看像是红薯片一般，但却散发着浓郁的肉香。 郝力保在一旁看着，忍不住伸手捏了一片切好的卷切，送入了口中。 刚出锅的卷切是最好吃的，虽然放凉以后再蒸熟也可以吃，但总没有刚出锅的有味道。 薄薄的肉片入口后，肉香味愈发浓郁了几分。 牙齿落下，紧致的肉质甚至有几分弹牙。 不过再稍稍用力，牙齿就压破了肉质，将内部的汁水挤压了出来。 此时，夹杂在肉馅儿里的米渣早已化为了淀粉，和肉馅儿融合到了一起，为肉馅儿增加了几分软糯的口感。 刚刚被李逸抹在刀刃上的那些猪油，为卷切的横截面附加了一层薄薄的油膜。 而滚烫的卷切则激发出了猪油的香气，让卷切的香气更上一层楼，越嚼越香。 最重要的是，这盐口拿捏得恰到好处啊！ 郝力保低头看了眼卷切，眼神有些讶异。 到了他这种水平，一些复杂的技术，已经没有什么难度可言了。 这么多年以来，早就熟能生巧了。 但越是他这个水平的厨师就越清楚，好厨子一把盐，那是绝对不假。 几十年的老厨师，都有拿捏不好盐口的时候。 而且越是分量大的菜，越难拿捏。 西餐厨师有个笨办法，就是严格控制量，不管是食材也好，调料也好，都会用克数记好比例。 中餐厨师往往是靠经验，多或少都在一念之间。Ｍ.ｘＩApＥ.Cｏｍ