所谓的三灶四灶指的是后厨里最重要的位置，炉头，也叫炉子。 炉头负责所有菜品的直接烹制，根据人员多少，站在第一个灶位的叫头灶，第二个灶位的叫二灶。 中餐厅后厨里就只有五个灶位，李逸和郝力保占据了头灶和二灶，剩下的三个灶位就只够大、二、三徒弟分了。 而四徒弟则被分到了墩子位。 墩子也是后厨的工种之一，也叫砧板。 这个工种主要负责切配，原料的精加工和半成品的组配。 原料精加工就是把土豆切成丝，把肉切成块这种。 而半成品组配就是配菜，根据每道菜所需的食材进行配料、配型、配色、配质和配器。 能到墩子位，就说明厨艺已经学得差不多了，很快就能上灶台了。 负责墩子位管理的叫头墩，这个位置除了管理大大小小的墩子之外，还负责开买账。 后厨要采购什么食材，都是由墩子负责的。 墩子要懂得核算成本，调配宴席菜单，所以要够精明，世故圆滑，善于交际。 在大饭庄里，吃得开的头墩甚至比总厨还要威风，因为他负责买肉，过手就是油。 所以，有些大饭庄的头墩明明水平足以上灶台了，但却也不肯当炉头，宁愿切切墩，买买菜。 在墩子里，也分为生墩子和熟墩子。 生墩子就是切生料的，而熟墩子是负责熟食的加工和冷菜的制作。 现如今熟墩子已经从墩子里划分出来了，成了了一个独立的工种，也就是冷菜。 四徒弟负责的就是这个工种。 此外，在四徒弟身后，还有负责蒸菜的笼锅位，负责宰杀鲜活食材的水案，以及负责煮饭的大灶，负责腌制泡菜，制作凉拌小菜的菜杂等等。 而五徒弟的白案那边，虽然人数比较少，但也分成了制作主食面点的大案，制作小吃点心的小案，以及专门煮面的面锅，都有专人负责。 这一套班子下来，已经将整个后厨所需要的各个环节都补全了。 看着满满当当的后厨，李逸忽然有种回到了御膳房的感觉。 在现实中，他还是第一次指挥这么多专业人手，一时间竟有些激动。 他这几个月里都是带着一群明星凑活，大部分活儿都是亲力亲为，什么时候打过这么富裕的仗？ 终于，最后一期了，也该让他享受享受了。 第749章 【五龙羹】 略一定神后，李逸就开始安排起了工作。 “郝师傅。” 李逸冲郝力保示意：“高汤都在这个保鲜柜里，汤品制作就都交给你了，具体需要什么我待会儿做的时候跟你说。” “好。” 郝力保答应得痛快：“要什么汤你说一声就行，待会儿我先洗点清汤出来备用。” 李逸也应声点头：“辛苦了，洗大概十斤就够了，不够随时再洗。” 见他们一说一应，后方几个徒弟看向李逸的眼神都变得有些奇怪，像是在看个傻子。 这小子还真指挥上了？ 他到底知不知道郝师傅的身份啊？ 国宾馆的行政总厨，整个行业里，有几个人真敢拿他当二厨用？ 这小子还真像模像样的给郝师傅交代起工作了，他怎么敢的啊？ 然而，李逸在给郝力保安排完工作后，就回身看向了后方几个徒弟。 “三灶。” 李逸冲大徒弟陆远山问：“烧焖炖烩焗都会吧？” 听到他的问题，陆远山一愣，下意识的看了眼郝力保。 但郝力保却面色平静，丝毫没有开口的意思。 于是，陆远山就老老实实的点头回答：“会。” “好。” 李逸笑道：“那【玉质龙筋】、【金鳞鲍甫】、【琉璃龙骨】就都交给你做了。” 陆远山闻言，顿时一惊。 这三道菜都是师傅昨天晚上给他们描述过的菜，被师傅说得天上有地上无，但却没想到李逸直接就把这几道菜交给他来做了。 “我不会啊！” 他下意识的说了句。 “没事儿，很简单的。” 李逸指了下砂锅，笑道：“就按红烧干鲍的做法做就可以了，就是把干鲍换成其他材料，把鲍汁换成高汤就可以了。” 听他这么说，陆远山顿时就放心了不少。 李逸说的这几道菜他不会做，但红烧干鲍他还是会做的。Ｍ.ＸiaPＥ.ｃOｍ