他蹑手蹑脚地往后厨瞄，被重明当场抓获。 “老爷子，后厨可不能随便进。” 张老头背着手掩饰尴尬：“我就看看。” 应玲珑闻言走出来，这个大爷从进店就奇奇怪怪的，她都要怀疑他是来砸场子的了。 一见到应玲珑，张老头立刻问道：“姑娘，现在厨上做的，是那道菜啊？” 应玲珑：“百花鸡。” 百花鸡别看名字里有个鸡，其实只取了鸡背上一块完整的鸡皮，其他的部分都是不用的。 菜名听起来简单，但这道菜是以工序复杂出名的，做起来动辄几个小时，寥寥几个有这道菜的餐厅都要提前预定才能吃到。 一整只鸡要分离出背上那块完整的鸡皮，鸡皮上的脂肪不要去的太干净，保留薄薄一层，风味更佳。分离出来的鸡皮绷在竹篾上，用加热的脆皮水一遍遍浇淋。 脆皮水中的每一味调料都与鸡皮完美融合，麦芽糖附在鸡皮的表面，在最后一道工序与热油接触时转化成诱人的枣红色泽。黄酒去除鸡皮的腥味，醋消解鸡皮上的脂肪的同时让鸡皮更加紧绷，最后达到能透光的程度才算完成。 这还只是百花鸡中“鸡”的部分。百花是一种馅料的名称，用的是虾肉和猪膘剁成细细的肉泥，调味后搅打出胶质来，平铺在又薄又脆几乎透明的鸡皮之上，一同放入薄油润过的锅底。 不过这道菜可不是在油锅里直接煎熟的，放入锅底稍稍贴底旋转过两周，立刻就要取出来用热油一遍遍反复冲淋，直到整个肉馅熟透为止。 张老头激动起来：“这是哪位客人订的？” 今天错过了，下次再想吃到这道菜还不知道要什么时候。光看昨天的手打鱼丸今天就不再出售的模样，面前这位年轻厨师短期内未必愿意把这么复杂的菜再做上一遍。 张老头更希望找到这位客人，想办法从他这盘里匀两块给自己不就好了嘛！ 他立刻打量着坐在餐桌边的几位客人，左看看，右瞧瞧，看谁都不像是定了这道百花鸡的人。 张老头都忍不住替这个客人着急，百花鸡都出锅了他怎么还不到？不趁热 吃口感肯定会变差！暴殄天物！暴殄天物！ 应玲珑平静道：“哦，这是我的午餐。” 张老头震惊：“？！” 应玲珑茫然：“！？” 张老头一时哑口无言，在一天最忙的午饭餐口，厨师做了这么一道又讲究又麻烦的菜，是专门给自己做的？ 应玲珑紧张的盯着张老头，这个老大爷怎么这么奇怪，不会是见不得厨子吃的比客人好吧？ 沉默了一阵，张老头突然喜笑颜开，没有人预订才好啊！他可以把百花鸡买下来了！ 张老头：“分我一半吧。” 应玲珑重复道：“这是我的午餐。” 张老头：“我可以加钱。” 应玲珑果断道：“分你一半。” 说定以后，张老头也不回座位上等，就巴巴的站在后厨外，生怕应玲珑又反悔，自己吃了独食。 盘子端出来以后，张老头也不用重明上手，自己美滋滋的端着走了。 做好的百花鸡泛着诱人的褐红色，被切成两厘米左右方方正正的小块，从侧面还能看到白嫩的百花馅中透出鲜虾肉的点点微红。 张老头夹起一块，百花馅中的肉膘在高温中融化，变成了浓郁的肉汁，入口即化，虾肉的鲜甜，搭配着鸡皮的爽脆，一口下去咯吱咯吱的，丰富的滋味层层叠叠，鲜中有嫩，嫩又和酥脆的鸡皮完美结Ｍ.ＸIＡpＥ.cOM