早在做这道菜之前，陈年就已经把梅干菜泡在水里了，这时正好去进行清洗。 因为煮的时间要比较长一些，所以整个过程并不着急。 当然对于梅干菜还是如同之前所说的那样，并不必洗的太过于干净，因为那样虽然吃起来卫生了一些，但却会失去很多味道。 如果这是大酒楼、大饭店可能会这么做，但是在这种小馆子里无需如此，只是陈年知道自己在学会这道菜之后，如果回到红红饭店里要做的话也还是得洗干净的。 用水焯梅菜扣肉的肉和焯其他菜的肉还有些不太相同。 说是焯水，其实更确切的应该是煮肉，因为要一直煮到能够用筷子从猪皮后方容易插进去才算合格。 就这样大概煮了十来分钟猪肉才煮好。 随后将其取出放入冷水中进行浸泡，让在热水中舒张的猪肉进行紧缩，如此一来也可以使得肉质变的更嫩，更有弹性，也更不容易在后续的环节中分离。 做梅菜扣肉讲的就是做出来之后猪肉的肥瘦相连，依旧还是一个整体，做出来若是断开的话，那这一份梅菜扣肉就很显然是不合格的。 做完这一步之后，接下来便是要进油锅里面去炸，这一步的目的是将猪皮炸出虎皮状，也就是那种皱皱巴巴的样子。 陈年自己就非常喜欢吃梅菜扣肉的皮，很喜欢吃那种口感。 而且这里也是被充分入味过的地方。 就像是烤鸡的皮、烤鱼的尾巴、炒过菜的锅勺、以及经常涂口红的女孩子的嘴巴…… 在下油锅的时候陈年没有加入太多的油，只是浅浅的一层，仅仅是把猪皮向下放入其中进行炸制。 有些时候并不需要进入太多，只需要将关键部位放进去感受温暖和热烈便能够达到目的。 点到为止。 不过分深入也不要求太多，仅仅是将五花肉表皮炸至金黄就捞出。 至此，五花肉的灵魂仿佛都已经得到了升华，整块肉皮俨然已经脱胎换骨。 在经历过进化之后，重新将其放入冷水中浸泡。 就在五花肉进行二次泡澡的时候，陈年把锅烧热放入少许新油进去，又下入大片的葱姜进行煸炒。 这个过程也是陈年比较喜欢的步骤，这就像是香水的前调蓄势待发；又像是比赛前的热身令人斗志昂扬；还好似做事前的前戏一般令人期待万分。 随着葱姜的味道渐渐散发出来，陈年又把已经泡发的梅干菜用手挤去水分，然后放入锅中继续翻炒，翻炒的过程当中又加入了少许的盐和糖进行调味。 乔老爷子在一旁看着陈年的动作，心想着这小子看起来这么熟练，完全不像是刚学艺的人啊。 更不用说陈年满打满算的拿锅勺的时间还不到一年。 甚至自己正式开始教他也就半年的时间。 而这也就说明陈年平时做事没有丝毫的耽搁，而且还经常趁着自己不注意的时候看自己做菜。 如果这放在以前，或许乔老爷子还会心里有些芥蒂，毕竟这已经属于偷师了，但是放在现在现在，他甚至觉得陈年这是悟性高。 要知道做饭做菜是非常讲究经验的，如果只是看别人做而自己从来没有尝试过，那只能是纸上得来终觉浅。 可陈年仅仅是看自己做饭做了几年，然后又自己上手了一年，甚至自己给他讲的东西都不多，到现在陈年依旧能够做到现在的地步，这已经非常的难能可贵了。 这可能就是人在不同时期有着不同的心态吧。 等到把没干菜炒好之后全部在盛入碗中，随后从里面挑出，方才放入其中的姜和葱，至此这些葱姜的任务已经达成了，失去了利用的价值。 随后又从盆中将已经冷却后的五花肉捞出来切成厚薄适中的肉片，这个过程陈年自然非常的熟练，要知道陈年刀工已经非常了得了。 紧接着又把这些切好的肉片全部放入碗中，再往里面加入适量的盐，适量的腐乳汁、生抽、料酒、白糖和一些新的葱姜片。 刚才用过的那些老演员自然都丢掉了。m.xiAＰE.cｏM