途还得换水。 第二天的时候还需要再用开水继续煮一个多小时，之后还需要再拿冷水浸泡两天左右。 中途还必须得保持着换水，保持水的活性，避免发酸，这样一来也能够让笋脯彻底的发足发透。 听着这话，陈年当时就觉得自己昨天晚上差的那4％肯定是差到这儿来了。 陈年知道那些极品的海参鲍鱼什么的就需要用水发很长时间，没想到笋脯也是如此。 只是这样一来自己想要再做就只能等到三天之后。 所以陈年一点时间都不敢耽搁，回来之后就先泡上了一部分的笋脯，剩下的等到明天再泡。 虽说这笋要泡发，但也不能泡过了头。 除此之外其他的倒是都还好。 他们平常所用到的鸡肉都是凌晨现杀，然后再由专门负责分装的工作人员进行脱毛以及将各个位置切开分装。 当然，如果有师傅要求保留整鸡，他们也会专门给留着。 因为为了保证食材的新鲜，船上有一个货仓，就是专门养着这些鸡鸭鹅之类的家禽的。 只要关在笼子里，可以放很多层，一次补充完全能够满足二十多天的航行。 所以用到的鸡胸肉的新鲜程度，陈年一点也不担心。 而猪牛羊这些肉虽然没办法也如同鸡一样能够养在船上，但起码也能保证厨师们在用的时候是新鲜的。 所以在其他方面也不成问题。 因此在食材这里陈年感觉也就是笋脯了。 …… 一转眼的时间三天过去，在这三天的时间里，陈年依次分批的将那些笋脯从头开始进行泡发，并且对已经泡上的笋脯按照步骤进行着处理。 该煮的煮，该泡的泡。 因此就在这一天的晚上，陈年看着已经完全泡大了的笋脯，不禁再次心生期待。 而且这次闻起来确实要更香。 这种笋脯的价值其实已经要比肉更贵了。 苏东坡当初便在诗中写到过：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。” 这就说明好笋完全能够和那些名贵的鱼相媲美。 而且陈年自己就是学食品专业的，虽然不会专门去学些植物一类，但老师上课的时候也讲到过，每一种笋都有属于和适合自己的海拔高度，而在这个海拔之内生长的位置越高，这笋也就越加珍贵。 陈年拿回来的笋便是真正从海拔一千二百米的高山上挖回来的真正的野生冬笋。 哪怕就是泡发之后比原先大了一倍有余，也比陈年平时买到的冬笋小。 那是因为真正野生的东西原本就是这个样子。 因为野生的东西没有经过人工的施肥，自然不会特别高大，而市场上很多小贩所说的看起来肥大美观的冬笋实际上就已经是商业化的产品了，不管是口感还是营养比之野生冬笋都远远不如。 那种经验丰富的深山挖笋人一天也挖不到多少野生冬笋。 更不用说在制成笋干之后，水分大大减少，因此价格也就更贵。 不过泡了这么久，中间也用大火煮过，所以此时也不用再单独处理里面的草酸了。 这次陈年重新换了这更为高档的笋脯来做，中途还又细微的调整了一下油温，食材过油的时间，在处理鸡茸的时候又多花了半个小时以确保鸡肉彻底的变成糜状。 结果这一次做出来之后，这道菜的评价直接达到了98.9％。 还剩下最后的1ｍ.xiApe.ｃＯm