现陈年听不懂，又解释了一遍：“这是福建的老酒，你以前做菜的时候应该也用过。” 陈年点了点头，之前确实是有用过福建那边的黄酒。 “但是师父，酒怎么炒啊？”陈年又问。 “等一下要把酒倒在一个坛子里，然后点火，把里面的酒都烧干。” 听到这里，陈年就已经把自己昨天想的东西全部推翻。 如果要用火在酒里点的话，里面的乙醇在燃烧过后就会变成二氧化碳和水。 用化学式表达就是c2h5oh＋3o2=2co2↑＋3h2o 如此一来加入黄酒的目的，其实不是因为要用酒，而是要用到里面的其他物质？ 一般来说，这种用食物发酵的酒，里面除了酒精外，还会有氨基酸，维生素，糖等物质。 这些东西加起来，其实也就是很多人所说的粮食酒或者是粮食醋里面所带着的那种醇的味道，当然这个醇并不是乙醇的醇这样的名词，而是陈酿香醇的醇这样的形容词。 第611章 佛跳墙（下） 火不断的在燃烧着，因为酒有乙醇的存在，所以火焰就这样一直附着在坛子里所装的酒的表面上。 浓浓的酒香不断涌出，足以见得这老酒的年份绝对是足够的。 就这样，他们一直静静的等待着，直到坛子里面的火焰自然熄灭。 “这火一定要等到它自己灭掉才行，才能确保里面的酒被全部烧干，没有了酒之后，剩下的这些就是我们要的。” 陈年点了点头，将这记了下来，虽然自己昨天的设想被推翻了，但是把酒里面的乙醇烧干用剩下的液体是陈年以前没有想过的操作。 而这也被他们叫做炒酒。 霍先生让陈年搭手，将这装着酒的坛子抬起来，然后把装着食材的瓦罐上面的荷叶撕开，把黄酒倒了进去。 此时已经没有了酒味儿，反而是浓浓的粮食的香味儿。 “你一定要记得在做这道菜的时候一定要把酒控制好，就像是很多人在自己家里酿酒的时候没有酿好，反倒是让酒变成了醋，而我们这也一样，如果弄不好的话，把这个倒进去做出来的佛跳墙就是发酸的。 你想一想酸味的葡萄酒那能好吃吗？” 陈年想了想，然后摇了摇头：“不好吃。” “这就对了，所以在熬的时候一定要控制好酒，把我刚才的步骤都记住，而且你还要牢记一点，酒的好坏和年份和成品也是有关系的，总之在佛跳墙中每一味食材都有它自己的作用。” 陈年想想感觉也是，这种级别的菜每加一味调料，每放一种食材都有自己的目的，其中的任何两种食材之间合不合味道对于它来说都很重要，能够起到什么样的作用，提供什么样的味型都是经过不断实验的。 否则的话不可能从现在一直发展到以后，佛跳墙的做法都没有产生太大的改变。 唯一改变的可能也就是一些厨具罢了。 在将处理好的黄酒倒入瓦罐中之后，简单搅拌了一下，使其均匀，然后霍先生重新找了一块儿荷叶盖在上面，再在瓦罐的脖颈处系好绳子，避免漏气。 上面还被放了一个盖子，将荷叶压的紧实。 这么做是煮是炖也是闷，由于气体出不去，所以那些从表面上蒸发起来的雾气来到ｍ.ＸiＡPE.Ｃｏｍ