方面要比较的简单一些。 剩下无论是扒烧整猪头，还是拆烩鲢鱼头，真的都是非常考验功夫的菜，尤其是剔骨的过程，真是非常考验厨师的功夫。 扒烧整猪头，有两种的做法，一种是先把猪头拆骨，然后要先煮，再炖，最后还要蒸一次，从而保证猪头软烂入味，并且还要保证不失其完整的形。 另一种做法，则是先不剔骨，要在炖煮出来过后，趁热把骨头给拆掉，然后再进行最后的一遍蒸。 两种做法也是各有优劣。 第一种先把骨头拆掉，自然是更容易让猪头入味，但是缺陷是，因为没有骨头的支撑，可能在烹煮的过程中，稍有不慎会破坏掉猪头的完整卖相。 第二种做法，先进行煮和炖过后，再趁热把骨头拆掉，则是更加考验拆骨的耐心和能力，而且煮和炖的过程中，也是需要更久的时间。 陈威首先说：“我觉得，还是先拆骨，虽然拆骨可能会破坏掉猪头的完整，但是先拆骨的话，我们就可以直接煮、炖和蒸了，不必再去考虑拆骨的问题，否则趁热拆骨可真的是个极大的考验。” 这一点也是获得了在场老师兄弟们的赞同。 包括苏锦荣也说：“确实，先拆骨的情况下，可能后面要省事不少，而且趁热拆骨的过程，确实是非常的煎熬。” 冯一帆也同意老师兄弟们的说法，因为趁热拆骨的话，确实也不那么容易，而且热的时候也确实难以下手。 石晋斌此时说：“不过猪头拆骨，那可是个技术和力气活啊，一帆你觉得可以吗？” 冯一帆听了笑了笑说：“师伯，你这是不相信我的实力啊？” 这话一出，众人顿时都笑了起来。 石晋斌笑呵呵说：“信，你冯大厨的实力，我怎么可能不信嘛。” 苏锦荣说：“一帆的技艺还是值得信任的，到时候也是需要各位师兄多多帮忙，毕竟三个猪头一起烹饪的话，也确实是非常耗时的。” 陈威说：“这个好办，拆骨完成后，我们支起三个灶台一起干嘛，我和马文靖、戴峰一起，石晋斌你和锦荣带上孙明兴和吕永军。” 听到这，石晋斌笑着说：“你这是让一帆一个人搞定啊？” 冯一帆则说：“没关系，我一个人可以的，诸位师伯，你们帮我处理另外两个猪头，我来负责单独的一个。” 苏锦荣也说：“嗯，让一帆一个人负责一个应该可以的。” 但是苏锦荣接着又说：“不过呢，你们大家要分别负责，也是要注意一点，当初的一些配料，可是要严格按照要求来，不要到时候三个扒烧整猪头，出来的味道结果都不一样啊。” 陈威等人笑着说：“放心，我们都听主厨的。” 冯一帆笑着说：“那行，到时候我会把配料比告诉你们，按照我的配料比放料，然后煮、炖和蒸的时间相同的情况下，应该问题不大的。” 石晋斌接着问：“那鲢鱼头那边？三个头一帆你都自己来吗？” 冯一帆点头说：“应该只能我自己来了。” 拆烩鲢鱼头是必须要趁热进行拆骨。 这一点上没有办法改变，而且拆骨的时候，必须要浸在温水当中去，利用水的浮力把鱼头给整个托浮起来，以保证在拆骨的过程中，鲢鱼头不会因为拆骨破掉，从而尽量保证鲢鱼头拆骨后的完整。 可以一说，拆烩鲢鱼头的技艺，绝对已经是超越了很多菜。 光是趁热拆骨的一项，可能很多厨子连上好多年都未必能够完成。 陈威想了想说：“如果一帆你一个人来，三个鱼头会不会也太辛苦了一点？而且鱼头可不像是猪头，那个可真的是稍有不慎会完全破掉。” 冯一帆听了笑着问：“大师伯，要不你来一个？” 陈威愣了一下，随后尴尬地干笑两声说：“我还是算了，拆烩鲢鱼头我好多年都没有做过，真是做不了，拆骨那一步我是真不行。” 这个时候，石晋斌开口说：“我来，我帮你处理一条。” 见到石晋斌m.XiAＰｅ.ＣＯM