，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。” 在油爆猪的旁边，还有一道叫盐煎猪的菜，就是如今盐煎肉的前身。 不过在那时候，辣椒还没有传入国内，郫县豆瓣酱还没被出现，所以调味料里都没有郫县豆瓣。 一直到明末清初，因为川省原住民被屠戮殆尽，朝廷引湖广填四川。 全国饥民涌入川省，福省一个姓陈的家族，迁徙到了川省郫县久居。 陈氏族人无意中发明了用辣椒入酱的豆瓣酱，这种豆瓣酱也成了后世郫县豆瓣的雏形。 后在咸丰年间，陈氏后人借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，发明出了流传至今的郫县豆瓣酱。 而王罡做的那种所谓传统回锅肉，其实是在咸丰年间，一位姓凌的翰林，在油爆肉的基础上，加入了地方特色郫县豆瓣酱，改良而成的。 在那之前，宫中做的一直都是油爆肉。 宫中做油爆肉，向来都是勾火的，因为不能炒得太油腻。 李逸做的这道【酥香回锅肉】，就是在油爆肉的基础上，把肉片煸到干香酥脆，就像是油渣一般，炒出酥香的口感来。 和古时的千叟宴一样，这次来赴宴的大都是老人，而且岁数都不小，很多都有牙齿问题。 一桌为老人所做的菜，自然不能做那些口感筋道，需要费力啃咬的菜。 所以，这桌【全猪宴】里，绝大多数的菜，都是烧菜和炖菜，炒菜很少。 即便是炒菜，也都是经过改良，改成更适合老人牙口的样子。 这道【酥香回锅肉】，就是通过煸炒把肉片煸到酥脆。 这样一来，在入口之后，被口水浸润的肉片就会变得绵软，就像是含软了的薯片或虾片一样，哪怕不用牙齿都能吃。 但要想煸炒得如此酥香，那么就不能留太多的油，否则会把肉片泡得满是油水，一咬一包油，十分腻口。 所以，李逸才接连两次把肉片中的油清出来，还用勾火的方式，把火引入锅中，烧去了多余的油脂。 这样炒成的菜，含油量会降到最低，对很多老人的心脑血管疾病也不会造成很大的压力。 王罡也是专业的厨师，李逸虽然只解释了一句，他就已经明白了，也不再多问。 锅中郫县豆瓣酱被加热炒散，均匀的裹在了肉片上，特殊的香气也随之弥漫开来。 一边翻炒，李逸一边往锅中加入了一勺豆豉，一勺尖甜面酱。 这三种调味料也是川式回锅肉的三大灵魂，缺一不可。 王罡刚刚切好的二荆条和蒜苗没用完，李逸顺手抓了一撮红绿相间的辣椒丝，就丢进了锅里。 翻炒了几下，他就抓了一把蒜苗梗，放进了锅里。 继续翻炒，等到蒜苗梗软了下去，他才又抓了一把蒜苗叶，放进锅中，一起煸炒。 一直炒到蒜苗梗和蒜苗叶的边缘都已经开始焦黄，他才从糖罐里挑了一勺白砂糖，放进了锅里。 川厨一勺糖，白糖可以提鲜增香，是川式回锅肉好吃的关键。 临出锅前，李逸往炒勺里倒了一点点配制酱油，用炒勺一抖，酱油就散成了一圈，落在了锅边上。 滋啦！ 白雾蒸腾，锅边的高温让酱油迅速产生了美拉德反应，香味瞬间被激发。 继续翻炒了几下，李逸就关了火。 王罡眼睛里有活儿，已经拿过了一个盘子，放在了锅边。 李逸顺手一翻，锅中的回锅肉就落入了盘中。 王罡一直在盯着锅里的菜，看到菜进了盘子，他更是俯下身来，仔细的盯着盘底观察。 如果是传统川式回锅肉，菜入盘以后，盘底就会渗出一层金黄的油来。 但他等了好几秒，这盘【酥香回锅肉】的盘底，却连一点油都没渗出来。 但盘中的肉片和配菜，却亮晶晶的，就好像所有的油都挂在了肉片和配菜上一般。 这火候…… 王罡深深的吸了一口气，直起了身来。 牛哔！ 第354章 送饭 “好了，来尝尝吧！”Ｍ.XiＡpe.CｏＭ