没一会儿，熟面就和生面混合在一起了，整个面团也变的光滑水润，韧性十足。 用保鲜膜包起后，李逸就从一旁的冷藏柜里拿出了一整条猪里脊来，放在了案台上。 第631章 太仓肉松 “这个青团的难点，一是皮，二是馅儿，馅儿里比较难的就是肉松了。” 李逸一边用刀把猪肉分割成了大块，一边解释：“肉松是很常见的调味食材，市面上也能买得到现成的。 不过买来的肉松品质良莠不齐，成本也有高有低……” 说着，他抬头看着前方的摊主，笑道：“成本越高，咱们的利润就越低，咱们做生意，肯定是想多挣钱，对吧？” “对！” 下方的摊主异口同声的表示着赞同，笑得开心。 李逸可太懂他们了。 “所以，为了尽可能的压低成本，肉松咱们还是自己做比较好。” 说话间，李逸已经把肉分好了。 把一块块的肉放在了案板上，李逸一边剔着肉上粘连的筋膜，一边说道：“肉松这东西据说是蒙古帝国早期发明的一种便携干粮。 当年马可波罗在游记里就记载了，蒙古骑兵随同成吉思汗作战的时候，带的干粮就是肉松和奶粉。 说白了，它就是一种碎散的肉干，是肉类的肌肉纤维组织。 所以，咱们就要用纯瘦肉来做，不能有肥肉，筋膜那些也不能有。” 说话间，李逸就已经把瘦肉上的油脂和筋膜全部剃干净了。 随后，他就拿起了一块肉，给摊主们展示了下：“要确保没有油脂和筋膜残留，就像这样。” 现场摄影师也在拍摄着特写，直播间观众纷纷在弹幕区聊得热闹。 “我可太喜欢吃肉松了，去蛋糕店的时候，一闻到肉松的味道我就走不动了。” “我小时候最爱吃那种老式的肉松蒙古包了，怎么吃都吃不够。” “这个我得好好学学，将来做给我儿子吃。” 收回了肉块来，李逸拿过刀，在肉块上比划了下，一边解释：“按照加工方法来看，肉松一般分两种。 一种是粉肉松，肉松纤维比较短，一般叫油酥肉松，主要在福省一带比较常见。 咱们市面上买到的便宜肉松，就是在粉肉松的基础上，往里掺一些豌豆粉或者面粉，炒出来的。 因为用的不是纯肉，所以成本就比较低，只有十几块钱一斤。 它的味道，自然也不如纯肉做的肉松那么香了。 另一种肉松是丝肉松，肉松的纤维比较长，这种肉松比较常见，市面上叫太仓式肉松。 太仓肉松在光绪年间就已经作为贡品闻名了，现在也是名声在外。 咱们这次要做的，就是这种太仓式肉松。” 说着，他就沿着瘦肉纹理处将瘦肉切成了大约一厘米厚的肉片。 “粉肉松里的肉松纤维比较短小，所以在炒制的时候，会形成疏松的颗粒状。 那些颗粒会更吸油，所以炒制的时候，往往会用到更多的油。 肉松本身的盐、糖含量就比较高，油量增加以后，吃起来对人体的负担就更大了。 所以咱们最好是做比较蓬松的丝肉松，这种肉松在炒制的时候，用油量会比M.XＩapE.com