到了这一步也就只需要再把滑子菇放进去。放入后不要炒得太久，均匀上色，滑子菇开始冒香就差不多了。如果翻炒的时候发现整道菜太干，就可以加一勺水，再把火关小，收汁。 锅里滋滋做响，香气入脾，此时就只要做最后的调味即可。根据菜量放一点盐，再放更少的糖。糖可以形成反差，让菜的味道更有层次感。与此同时，糖还有一个妙用，如果烧菜时盐或者醋不慎放多了，糖能起到一个缓冲的作用，可以缓解咸味，酸味，甚至是辣味。 最后加的调料是胡椒粉，她只放了一点点，不想破坏这道菜原汁原味的鲜美，关火，大功告成！ 肉沫滑子菇被她放到白色瓷碟中，红椒配绿豆，再加上浅酱红色的滑子菇和肉沫，看上去就知道很鲜美。她试吃了一口，果然又鲜又嫩又脆又滑，没有白花那么多时间处理滑溜溜的蘑菇。 糖醋鲤鱼是几乎每家人都做过或者吃过的菜，做起来比肉沫滑子菇麻烦多了。她选做这道菜倒也没有特别的原因，就单纯因为今天菜市场的鲤鱼新鲜又便宜。其他的菜花的钱有点多，那就在鱼上面省一点吧。还有一个没法说出口的原因是这道菜鲤鱼要裹面衣油炸，碳水加油脂，热量炸弹了，但是做成糖醋口又很有伪装性，还很开胃，她觉得弟弟能不知不觉吃掉不少。 这道菜做的过程挺复杂的，可将要做好的时候特别香，酸中带咸的醋香让人老远就能闻到，疯狂分泌口水。 沙茶砂锅鸡是用的新鲜小土鸡。她站在鸡笼旁边，好不容易挑出一个比较小又活泼的小公鸡。待她选好，摊贩大叔快手快脚给她杀鸡褪毛，料理好了，最后还问要不要给她剁成块。 她没好意思拒绝，大叔马上就给她砰砰剁好，装袋递给她，拎着一斤多一点的小鸡，她有点受宠若惊。 林信书几乎要爱上这边菜市场无微不至的服务了，哪怕他们比云南贵。 鸡带回家还是要好好洗的，虽然大叔给冲了好几遍，但是细节处肯定还有不干净的。首先是鸡脖子上的淋巴，这个部位不去干净，很容易油腻不说，还不健康。她把鸡皮翻开，非常有耐心地一点点揪掉黄白块状油脂。然后就是鸡肚子附近的鸡块上面附着不少血块和各种组织，她都撕干净，再冲两遍。最后是鸡皮上没去干净的鸡毛，她反复确认，一根细毛也不能留在鸡身上。鸡头她给剁掉没要，又没人吃，虽然鸡冠鸡舌鸡脑有点可惜，但她现在也不缺那口肉。她吃弟弟剩下的部分就足够了，没必要还爱惜那么点东西。 把鸡块中比较大的部分再砍成更小块，她切了大量的姜和蒜块作为砂锅的底料，冰箱里还剩一点小洋葱，她也给加进去。洋葱是很好的调味品，能让菜变得更香，还可以单吃，她总是要买一些备着的，上次买的今天用完了，下回做到要用洋葱的菜，就再多买点。 鸡在下锅前一定要先腌制，有经验的人一般会在洗完之后就腌。鸡身上的水要滤干净，虽然是小鸡，但是腌制时留血水会让鸡有腥味，毕竟这道菜鸡不用焯水。 腌鸡的料比较简单，盐，胡椒粉和酱油，都是腌肉比较常用的搭配，唯一特别的是用米酒代替料酒。米酒能让这道菜风味更独特，但是如果家里没备的话，直接用料酒当然也可以。最后在加一点点淀粉，不只是为了让鸡肉更嫩，也是为了能让鸡肉包裹住料汁，使之更入味。毕竟土鸡的肉更加紧实劲道，想让味道进去，是要下点功夫的。 铁锅烧热，下花生油。这一步可不能在砂锅进行，搞不好砂锅冷热交替，就直接炸裂了。油热冒烟，直接下腌制了至少五分钟的鸡肉，如果有多余的料汁，不要用，倒掉，里面可能是血水，腥。全程使用中大火，千万不能一直开大火。大火烧菜虽然熟得快，但小土鸡第一入味慢，第二肉太结实，得烧得嫩一点才好吃。如果只用大火快炒，鸡肉熟是熟了，但会变得又干又柴，大好的鸡肉和原先辛苦的处理工作就都糟蹋了。 用长筷翻动鸡肉，慢慢煎制，不用担心油溅到手上，更不用担心时间会很久。把鸡煎到表面微微焦黄，翻面，两面都达到同一种状态，鸡肉就已经香气扑鼻了。 到这个时候先不要下进砂锅里，该沙茶酱出场了，满满加一大勺，千万别吝啬。她还是第一回用沙茶酱Ｍ.Ｘｉape.ｃｏM