老鸡老鸭，以及切成块的金华火腿进去，炒香后倒进深锅加水，去掉一点油后，再吊上七八个小时，才能加进头汤。 这之后，让混合的头汤和二汤再吊两三个小时，佛跳墙的底汤才算完成。 在之后，把鱼唇、蹄筋、鱼胶、鲍鱼、裙边、花菇、干贝分别切成适口大小，装进纱布袋里焯水，再放进底汤，加入大量绍兴老黄酒，吊至食材软烂后盛出，各取一些放进小盅内，浇上浓稠的汤，这便是佛跳墙。 佛跳墙也是裴宴定价最贵的招牌菜，一小盅就要998。 不仅是因为食材贵——像是鲍鱼海参这些，都得要小几百一斤，而且做起来也的确是花功夫，前前后后要四天。 裴宴这边把汤吊上，大概过去一个小时，又打了会瞌睡，这时候，帮厨们也陆陆续续来了。 餐厅后厨，本就是起早不贪晚的工作，不过像裴宴来得这么早的大厨着实少见。 一般来得最早的肯定是帮厨，其次二厨，一直到饭店快开始才姗姗来迟的大厨也不少。 看汤吊的情况，显然裴宴已经到这了少说一两小时。 帮厨们对视一眼，都感觉到了紧张。 他们现在对裴宴可以说是钦佩夹杂着敬畏，既然大厨都这么早就开始干活，他们自然也不能落下，纷纷开始提前备菜。 虽说特别生鲜的菜不能提前准备，不过类似葱姜蒜和干货这种，却是可以的。 裴宴从打盹中醒来的时候，后厨班子已经到齐。三位二厨不约而同，正在吊汤。 虫草花鸡汤、西湖牛肉羹和砂锅鱼头豆腐得下午开始吊，不过清汤鲍鱼要用的鲁菜清汤却是得现在开始吊着。 吊完汤，一上午基本也就过去了。 中午的员工餐，是裴宴亲手做的牛肉炒饭——昨天练习用的牛肉还留了点，把后厨班子们感动得要命，下午干活都有力气了不少。 只不过，虽说大家劲头很足，这一下午，其实也没有太多事可做。 毕竟，今天只是试营业第一天。 前两天总公司的李副总通知裴宴，最后试营业每天邀请到的客人，是100人左右。 虽说最开始通知裴宴时就提到人数在50到100人左右，不过无论是裴宴，还是总公司那头，起初都没预料到能邀请到这么多客人。 然而，仔细一想，其实也并不奇怪。 沈家的亲女儿被找到，还带来个亲外孙女，这亲外孙女又突然接手南金玉这么一家重要分店，这在任何人眼里都是十足出乎意料的事。 邀请的客人，要么是跟沈家有过商业交集的，要么是美食圈内的餐饮企业高管或者餐厅老板，大都很在意，冒出来这么个变数，沈家未来的继承权会何去何从。 更别提在圈子里，裴宴“紫微星”的名头最近传得挺出名。对裴宴本人产生好奇的，也实在不少，不仅沈氏亲自邀请的个个答应，不少没被邀请到的，也主动提出要过来参加试营业。 这对总公司来说，自然是好事。 100人，自然更能准确测试出裴宴是否有能力正式营业。 然而对裴宴来说，压力自然增加不少。 不过哪怕压力增加再多，也只能干脆应下。 南金玉原本饭点的客流量就比这个人数多，更别说新南金玉面积还增加了几乎一倍。100人客人都招待不来，那正式营业岂不是更手忙脚乱？ 裴宴不习惯打没准备的仗。 偏偏今天是第一天，不清楚客人们会点什么菜，压根没法提前做多少准备。ｍ.ＸＩaＰＥ.ｃＯm